Hace algunas semanas te presentamos la uva Garnacha tinta y uva Syrah, dos de las más importantes variedades recogidas en la D.O. Vinos de Madrid, protagonistas de algunos de los mejores vinos de Madrid 2020. En esta tercera entrega haremos análisis de los vinos Malvar en Madrid.
CARACTERÍSTICAS ENOLÓGICAS DE LA VARIEDAD MALVAR
La uva Malvar es una variedad con racimos grandes y buena vegetación; también presenta buen tamaño en la baya, con hollejos duros y pulpas crujientes.
En otros tiempos se hacían vinos donde no preocupaba la secuencia aromática de frescura y la oxidación era frecuente. Pero hoy en día estamos en otro momento y como variedad autóctona se persigue la extracción del aroma de sus hollejos; a la uva estrujada ahora se le añade nieve carbónica para bajar la temperatura de la uva, la cual macerará durante 6 horas en presencia de los hollejos antes del prensado.
El vino desfangado se fermenta a muy baja temperatura (apenas 13 °C) y al final de la fermentación se practica un batonage con las lías finas (intentando aportar cremosidad al vino). Con lo que ahora el resultado es altamente satisfactorio.
PERCEPCIONES SENSORIALES DE LOS VINOS MALVAR
No podemos considerar a esta variedad como de gran potencial aromático, pero tiene un carácter frutal donde encontramos acerolos verdes y ralladuras de pomelo. En la boca es de tacto sedoso, con paso ligero y una acidez más bien baja, pero muy fácil de beber.
En retronasal aparecen notas de levadura de panadería por su estancia con las lías. Es un vino sensible a la oxidación y, por ello, es recomendable habitualmente un consumo temprano.
LA MALVAR, VARIEDAD AUTÓCTONA DE MADRID
Estamos en el corazón de la Península Ibérica; aquí también hay vinos con D. O., los “Vinos de Madrid”, que tiene 4 subzonas: Arganda, Navalcarnero, San Martín de Valdeiglesias y El Molar.
Encontramos esta variedad, ya relegada a esbozos, concretamente en las 3 primeras subzonas, pero especialmente en Navalcarnero, donde vive a sus anchas en suelos pobres de arrastres graníticos, frescos, ligeros y bien drenados.
Estamos en un pueblo que perteneció judicialmente a Segovia, aunque su tutela corresponde hoy a la Comunidad de Madrid y que fue fundado un miércoles 10 de octubre de 1499 bajo el bautismo de Navalcarnero. En este municipio encontramos esta uva autóctona, pues ya por aquel entonces se practicaba la viticultura como oficio.
Con más de 500 años de historia esta variedad se cultivaba aquí con otros destinos, más por su producción y para otro tipo de vinos (de carácter más oxidativo). Entre algunos admiradores de aquel vino tenemos a Felipe IV.
La brotación no es temprana, por ello se evita el riesgo de heladas primaverales.
Presenta muy buena fertilidad y admite podas cortas, mostrando cepas de considerable envergadura con porte más bien erguido. Sensible a la botrytis en otoños lluviosos, por presentar racimos de buen tamaño, también es sensible a los ácaros (erinosis).
Lenta en su maduración, con frecuencia podemos encontrar manchas amarillentas cloróticas en sus hojas por la presencia de cal en el suelo. Tiene buenas producciones.
Un buen ejemplo de esta variedad es el Blanco Semidulce Aceña, de Bodega Virgen de la Poveda, un vino perfecto para acompañar una tabla de quesos.
LOS VINOS MALVAR Y SU MARIDAJE
En honor a la larga historia de esta variedad y su vinculación a los vinos de Madrid, nada más indicado para su disfrute que un menú de “caldo de segadores” hecho a fuego lento en la hoguera, lo que es un poco el antecedente del actual cocido madrileño.
En el rescoldo de las brasas, el caldo del cocido da un hervor a un puñado de arroz, que tomaremos al inicio junto con los garbanzos. Un opíparo complemento de este caldo son las viandas: carne de gallina, hueso de vaca, rabo de cerdo, cuello de cordero con verdurita (fréjoles y patata cocida).
Desde luego, nada tiene desperdicio; el vino de Malvar tiene en esta ocasión un toque de barrica para darle solidez y notas especiadas, y resulta estupendo con estas carnes que, al estar cocidas, hemos despegado de ellas gelatinas y grasas que podrían devorar al vino.
Cerramos el periplo gastronómico con unos bollitos de manteca y aceite, espolvoreados con azúcar en honor a Nuestra Señora de la Concepción.
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