El pasado 6 de mayo Meritxell Falgueras y Sebastian Simon se unieron en un encuentro virtual en el que analizaron nuestro vino blanco semidulce Aceña con el fin de elaborar un “Maridaje perfecto” y adecuado a la temporada del año en la que nos encontramos. La sumiller y el chef intercambiaron impresiones sobre nuestro top ventas e improvisaron un plato acorde a las características especiales de este vino con el objetivo de “encontrar armonías perfectas para que una cosa resalte aún más la otra”.
La sumiller comenzó el directo emitido en nuestra página de Facebook analizando las bondades de nuestro vino a la vez que disfrutaba de una copa servida bien fresquita (la temperatura recomendada de este vino es de 6º C: “en un vino blanco semidulce, es importante siempre darle ese toque de frío, sin pasarse”). Lo catalogó como un vino perfecto para disfrutar en época de calor y lo clasificó como “Wine pool”, es decir, un vino perfecto para disfrutar al borde de una piscina disfrutando del atardecer. Un vino fresco con dulzor elegante, que puede recordar al almíbar, pero en boca no es pesado. En palabras de la periodista, “tiene mucha drinkability”, es decir que una copa llama a la otra, pues tiene un equilibrio perfecto en boca que se ha conseguido gracias a una vendimia muy inteligente que se ha hecho que ese dulzor vaya acompañado de cierta acidez.
De hecho, antes de entrar en materia Meritxell también destacó el trabajo que hay detrás de la elaboración de un vino tan sofisticado como el Aceña blanco semidulce: “En enología no hay nada por azar, sino que cuando una cosa se trabaja, se estudia y se mira muchísimo, siempre hay resultados. Aquí hay una maceración de 8 horas, hay un desfangado estático… se ha hecho una fermentación en frío que hace que todos los aromas de la variedad de la uve estén superfrescos y superpresentes”.
¿Qué maridaje propone Meritxell Falgueras para un Aceña blanco semidulce?
Algo muy importante de este vino es su delicadeza y el hecho de que tiene 11,5º. Además, es fresco y tiene una columna vertebral que es esa acidez. Un vino blanco, semidulce con esa acidez hace que los quesos sean aún más extraordinarios que en combinación con un vino tinto (el maridaje más común del queso). Y si son quesos azules, tipo roquefort o gorgonzola (un cabrales sería ya demasiado fuerte), esa esa cremosidad va a destacar con la acidez, esa concentración de fruta, ese dulzor, va a contrarrestar con la salinidad, produciendo una coherencia en el vino. Dado que se trata de un vino con drinkability se puede armonizar también con quesos secos.
Este vino también invita a degustarse al aire libre en un picnic con fruta o frutos secos, o una merienda con unas pastas delicadas. Los franceses maridan mucho el foie gras con el Sauternes (un vino con notas muy parecidas a las del Aceña: de pera, de almíbares y este dulzor equilibrado).
Dado que se trata de un vino dulce, también se puede maridar con elementos evidentemente amargos como el café o el chocolate amargo. Es un maridaje sentimental y necesario. Muchas veces en el maridaje se buscan los polos opuestos. Sin embargo, otra posibilidad de maridaje es acudir a polos iguales, es decir, igual que con quesos azules hace contraste, por ejemplo, con la granada, que tiene cierto punto de acidez, refuerzas algunos matices que tiene el vino porque ambos comparten ese elemento.
La propuesta del chef: ¿Maridar vino blanco con carne?
Con las indicaciones de la sumiller, Sebastian seleccionó los siguientes elementos para componer un plato: queso parmesano, café, nueces y granada. Además, el chef sorprendió a los espectadores proponiendo maridar un vino blanco con carne de ternera de la Sierra de Guadarrama, algo que muchos amantes del vino podrían haber considerado un sacrilegio. Sin embargo, como explicó Meritxell, es posible encontrar un matrimonio perfecto entre un vino blanco y la carne cuando se trata de “una carne ligera, no muy cocinada”. Por ello, el bloguero gastronómico acudió a un carpaccio de ternera aliñado con una vinagreta de café, acompañado de nueces, un poquito de granada y lascas de queso parmesano.
Meritxell Falgueras es sumiller y periodista, autora de numerosas publicaciones sobre vino y “Nariz de Oro joven promesa de Cataluña y del Estado”. Lleva el vino en la sangre y toda su vida es vino, al provenir de varias generaciones de bodegueros y estar casada con un bodeguero italiano.
Sebastian Simon es bloguero y autor de varios libros de cocina. En sus 8 años de trayectoria ha tenido la oportunidad de aprender de algunos de los más grandes chefs como Rodrigo de la Calle o Mario Sandoval.
