En capítulos anteriores te presentamos la uva Garnacha tinta, uva Syrah, uva Malvar, uva tinta Fino, uva Airen, uva Albillo, uva Miura, uva Parellada y uva torrontés, nueve de las más importantes variedades recogidas en la D.O. Vinos de Madrid, protagonistas de algunos de los mejores vinos de Madrid. En esta décima entrega haremos análisis de los vinos Cabernet Sauvignon en Madrid.
VINOS CABERNET SAUVIGNON EN MADRID
Para hablar de los vinos Cabernet Sauvignon en Madrid es necesario hablar previamente del origen de esta variedad de uva, pues no es una de las tradicionales uvas tintas de Vinos de Madrid.
Los orígenes del Cabernet Sauvignon fueron un misterio durante muchos años, con teorías que iban desde una uva salvaje de origen francés hasta una antigua uva romana.
Sin embargo, en 1996 los análisis de ADN revelaron que la variedad había nacido entre el Cabernet Franc y el Sauvignon Blanc, y se denominó Cabernet Sauvignon. Tiene características de cada uno de los dos progenitores, desde el intenso afrutado del Cabernet Franc hasta el carácter herbáceo del Sauvignon Blanc.
Se dice que Sauvignon deriva de la palabra francesa “sauvage”, que significa “salvaje”.
CARACTERÍSTICAS AGRONÓMICAS
El Cabernet Sauvignon es una variedad de uva fiable que crece bien en casi todos los climas y condiciones.
Es una variedad de brotación tardía, que suele brotar unas semanas más tarde que el Merlot o el Cabernet Franc. Esto significa que las uvas maduran más tarde, lo que puede ser difícil en climas continentales como el de Burdeos.
En las zonas con un clima cálido constante, las uvas suelen plantarse en viñedos soleados para darles un carácter afrutado y de mermelada (cuanto más sol, más rica es la fruta).
Crece en diferentes tipos de suelo y a diferentes altitudes, desde el granito pedregoso hasta el suelo ferroso. El sabor del vino no está necesariamente influenciado por el suelo, sino por el clima.
Cuanto más tiempo cuelguen los racimos en las viñas y más sol reciban, más madurarán las uvas.
Las uvas son oscuras, casi negras, y tienen racimos largos y caídos. No son susceptibles a muchas enfermedades, a excepción del oídio. Las pieles son gruesas y dan al vino una fuerte columna vertebral tánica.
CARACTERÍSTICAS ENOLÓGICAS
El Cabernet Sauvignon tiene un sabor afrutado muy oscuro, como la grosella negra, la cereza negra y la mora. Se utiliza como uno de los principales componentes de mezcla en los vinos de Burdeos, casi siempre con notas de cereza oscura y tierra, y es una característica bordelesa muy deseable y reconocible. También suele haber notas de cedro, tabaco, regaliz y vainilla.
Una característica interesante del Cabernet Sauvignon es la “pimienta verde”, especialmente común en el Cabernet Sauvignon de climas más fríos. Esto se debe a la presencia de una sustancia química llamada pirazina en las uvas, que se descompone a medida que las uvas maduran.
El cabernet es de floración tardía y madura tarde, y cuanto antes se recojan las uvas, mayor será la presencia de pirazina, lo que dará al vino un aroma a pimienta muy vegetal. Esto no se considera un defecto del vino, pero a algunos consumidores simplemente no les gusta.
Cuanto más cálido sea el clima, más mermelada será la fruta. Estas son las tendencias de los vinos del “Nuevo Mundo” de Australia y Chile.
LA CABERNET SAUVIGNON EN LOS VINOS DE MADRID
Pese a no ser una de las variedades tradicionales de la Denominación de Origen y ser incluida en el listado de variedades permitidas en la reforma del Reglamento de 1996, su adopción por parte de las bodegas ha sido magnífica, y la presencia de esta uva haciendo coupage con las uvas tradicionales como la Garnacha o la Tinta fina es una constante.
Raro es encontrar un vino tinto de la Denominación de Origen Vinos de Madrid que no esté elaborado a partir de diferentes mezclas entre Tinto fino, Garnacha, Syrah, Merlot y Cabernet, y, de hecho, en la última vendimia, ocupó el sexto puesto del ranking en cuanto a volumen recolectado.
Un perfecto ejemplo de esto último, es Tejoneras Alta Selección, un vino elaborado con un 40% Merlot, 25% Cabernet Sauvignon, 25% Syrah y 10% Garnacha y criado 12 eses en barricas de roble francés, y que probablemente sea uno de los más galardonados tanto a nivel nacional como internacional de la zona de San Martín de Valdeiglesias.
MARIDAJE DE VINOS CABERNET SAUVIGNON
Es muy interesante el maridaje de un vino con el coupage de Tejoneras Alta Selección, ya que Cabernet y Merlot encajan como piezas de un puzzle. El Cabernet Sauvignon aporta una fina estructura con taninos y acidez, mientras que el Merlot la completa con sabores frutales como las ciruelas y las cerezas.
Del mismo modo, los vinos adquieren seductoras notas de especias y cedro cuando se envejecen en roble francés. El roble francés también le da al vino un hermoso ahumado. Un sorbo revela la distintiva sensación en boca del Merlot. Es un vino elegante, perfecto para una cena con tu jefe o una cita formal y especialmente interesante para disfrutar de una buena carne de la zona de Sierra de Guadarrama, próxima a la bodega elaboradora.
Las carnes grasas, como la de vacuno y la de cordero, armonizan muy bien con los taninos. La combinación de ambos da al Cabernet Merlot una sensación en boca más suave. El solomillo de ternera en la olla de cocción lenta no sólo es fácil de preparar, sino que además combina perfectamente con esta mezcla. La carne a la parrilla cocinada hasta que esté ligeramente carbonizada también es una buena opción.
Y con este episodio llega al final este apasionante recorrido por los diferentes tipos de uva con los que se elaboran los vinos de una Denominación de Origen tan apasionante como desconocida como es la de Vinos de Madrid.
